« Quand j’étais enfant et que je me retrouvais en haut de la rue Ménilmontant, je me disais qu’on était protégé : on dominait Paris. Là-bas, dans ce coin où le brassage est permanent entre les cultures, je me suis toujours senti comme dans un petit village. »

Lorsqu’on l’entend parler, le doute n’est pas permis. Ménilmontant, le quartier de Paris où il a grandi, Thierry Marx l’a dans le sang.

Rien d’étonnant dès lors de le retrouver impliqué dans un nouveau projet où la formation aux métiers de la restauration est repensé. Son nom : Cuisine : mode d’emploi(s). Un dispositif proposé sur une courte durée (douze semaines continues, dont quatre de stage en entreprise) et immédiatement professionnalisant (il permet d’obtenir un Certificat de qualification professionnelle).

Accéder autrement à des métiers qui recrutent

« J’avais déjà participé au lancement d’une première école de réinsertion en Gironde, à Blanquefort, raconte le chef parisien, deux Etoiles au Guide Michelin. Et quand j’ai parlé d’un nouveau projet avec le maire du XXe arrondissement, Frédérique Calandra, j’étais assez inquiet en constatant la pénurie de main d’œuvre dans notre secteur d’activité. »

Tout juste : en 2010, près de 54 000 emplois sont restés non pourvus. Crise économique ou pas, la réalité est là : dans et autour des cuisines, on manque de bras. Alors le chef Marx propose de changer un peu la recette habituelle : « Pour moi, il ne fallait pas proposer un énième stage de formation. Il ne fallait pas subir un travail mais au contraire dire : "Quel est votre projet ?" et "Voyons si ça correspond à mon métier". »

Gratuit (et même éventuellement rémunéré), "Cuisine : Mode d’emploi(s)" est donc prioritairement ouvert à ceux qui ont un plan en tête mais qui galèrent sur le marché de l’emploi. Des jeunes sans diplômes, sans emploi, des personnes en réinsertion. Tous porteurs d’un véritable projet.

Un apprentissage "court et intense"

Dans les propos du médiatique juré du concours Top Chef sur M6, les mots « motivation » et « projet » reviennent à l’envi. « L’apprentissage sera court et intense. Mais je pense que quand ils sont motivés, que tout est clairement défini dès le départ, les gens sont prêts à bouger des montagnes. Au bout du chemin, il y a une vraie rémunération. »

Et surtout, du travail : « on sait déjà que les lauréats des deux premiers sessions pourront être intégrés dans deux entreprises ». Plus globalement, tous ceux qui auront été formés auront la possibilité de postuler en qualité de commis de cuisine.

Le salaire, à ce poste, tourne autour de 1100 euros. « Mais les capacités d’évolution sont réelles, rappelle le chef Marx. Pour devenir ensuite demi-chef de partie puis chef de partie. Le salaire peut progresser et atteindre 1700 à 1800 euros. »

Avant cela, il faudra suivre des cours. La formation sera dispensée dans le centre de formation du XXe arrondissement. Au fil des semaines, les inscrits apprendront entre autres 80 gestes de base et devront s’approprier 80 fiches cuisine. Pour le coup, l’appellation "centre de formation accélérée" est bien choisie.

« Nous nous appuierons en fait sur le Planche & Sylvestre, un ouvrage de référence pour des formations de type BEP, CAP ou bac pro. L’objectif, c’est de pouvoir être capable de rentrer, au terme de cette formation, dans n’importe quel type de restaurant », ajoute le chef Marx.

Un tremplin pour progresser

Les inscriptions, ouvertes jusqu’au 20 avril, seront étudiées par un jury qui retiendra huit candidats (habitant sur Paris). Dès le 21 mai, ils débuteront une formation composée de neuf modules à valider.

Les choses vont donc aller très vite… ce qui n’est pas pour déplaire à Thierry Marx. « Aujourd’hui, beaucoup de gens ont perdu la valeur de la parole donnée. Quand on a parlé de ce projet avec la mairie, je ne savais pas si on irait au bout. Mais on m’a très vite répondu qu’il y avait un local et de vrais besoins pour mener tout ça a bien. »

Bientôt ce sera aux formateurs et aux candidats de se lancer. « L’objectif, c’est de ne pas laisser de côté ceux qui composent avec des difficultés mais sont vraiment déterminés. On est là pour s’aider, pour aller au bout d’un projet », confirme le chef.

Et peut-être, donner un coup de pouce à une belle carrière. Pas étonnant pour ce quartier. Après tout, conclut Thierry Marx, Ménilmontant, « n’est plus le quartier ouvrier que cela a pu être, mais il a toujours été et reste très créatif… ».