"Notre public est de plus en plus jeune. Ils viennent à un dîner de Fulgurances comme ils iraient à un concert". Sophie Cornibert et Hugo Hivernat, même pas trentenaires eux-mêmes, sont donc en passe de réussir leur pari : rendre accessible une cuisine portée par une nouvelle génération de chefs, de producteurs et de vignerons émancipés des carcans de la haute gastronomie à la française.
L'aventure Fulgurances, qui se définit comme une plateforme dédiée à la cuisine contemporaine, commence il y a un peu moins de trois ans par une rencontre.
Après ses études de cinéma, Sophie se dirige vers la cuisine. Mais pas aux fourneaux. Ce qu'elle aime, c'est faire passer des émotions. Elle fait ses armes auprès de Luc Dubanchet, ancien de Libération, à Omnivore (structure protéiforme dédiée à la jeune cuisine, éditrice d'un carnet, sorte d'anti-guide Michelin, et organisatrice d'un festival devenu mondial). Elle apprend, se fait un réseau, et arrondit ses fins de mois comme serveuse au Frenchie, resto en vogue rue du Nil dans le Sentier.
Hugo bosse dans la musique. Il écume les bonnes tables avec un appétit rock'n'roll, capable de verser une larme quand un plat le transporte.
Ces deux fous de cuisine se rencontrent sur une des dernières "Nuit des omnivores" pour laquelle Sophie met la main à la pâte. A ce moment-là, la jeune femme, passionnée mais précaire, commence à nourrir d'autres envies: "J'avais besoin de me retrouver face à moi-même". Entre eux deux le courant passe, les visions collent, et on se dit qu'on pourrait sûrement faire quelque chose ensemble.
Le hasard va les aider à écrire le début de l'histoire. A quelques semaines d'intervalle, Sophie et Hugo découvrent la cuisine d'un très grand chef, mais justement, sans le chef. L'une à l'Arpège chez Alain Passard, le maître du légume, l'autre à Noma chez René Redzepi, créateur de la haute cuisine nordique. Anthony Beldroega (le fameux Tony croqué par Christophe Blain dans son album sur le trois étoiles de la rue de Varenne), Sam Miller à Copenhague, ces seconds marquent les deux nouveaux compères.
L'idée est née, et deviendra le noyau dur de Fulgurances, du nom du blog éponyme de Sophie, où elle écrit sur ces seconds trop souvent dans l'ombre. Alors ils décident de les mettre en scène, en commençant justement par Sam Miller, le second de Noma, considéré comme le plus grand restaurant du monde, rien que ça. Ils montent une brigade de fortune, et en avril 2010, les résas pour ce premier dîner à 75€ vins compris (l'expérience Noma in situ coûtant au minimum 200€) sont prises en quelques heures par 70 mangeurs curieux qui acceptent de se laisser faire. Car c'est le principe: "respecter les exigences de cette jeune cuisine et les personnalités qui la portent". Personnalités à qui on donne carte blanche pour des émotions gustatives que on partage avec son voisin de table entre deux petits tours dans les cuisines du Kitchen Studio, loft culinaire à Boulogne-Billancourt, où ont désormais lieu les Lundis de Fulgurances.
De Nantes à Tallinn
Ce mois-ci, c'était la 17e édition de "Les seconds sont les premiers". Les places sont encore parties en quelques minutes pour le lundi de Martin Meikas, découvert par Hugo et Sophie sur l'île de Muhu en Estonie… Les talents que Fulgurances met en scène peuvent être aussi bien des seconds de chefs connus et reconnus, comme Nicolas Medkour, second d'Alexandre Gauthier et son incroyable Grenouillère à Montreuil-sur-Mer dans le Pas-de-Calais, ou encore la frêle Chiho Kanzaki, seconde de Mauro Colagreco au Mirazur à Menton; des seconds qui prennent parfois leur envol par la suite, comme Nicolas Guiet, ancien de la Mare aux oiseaux d'Eric Guérin près de Saint-Nazaire, aux commandes depuis de l'U.N.I à Nantes.
"Trois ou quatre seconds auteurs d'un lundi sont devenus chefs, se réjouit Sophie. Ils entament un nouvel épisode en quelque sorte. Franchement, on ne pensait pas à ce point écrire une histoire". Celles de cuisiniers heureux d'avoir "leur soirée", où ils prennent parfois conscience que leur créativité doit s'exprimer dans un lieu propre…
Passeurs de goût, défricheurs de talents, Fulgurances c'est aussi l'organisation d'événements où la cuisine s'articule avec d'autres disciplines. "Tout mêler, ça nous intéresse énormément, explique Sophie l'amoureuse des mots et des images. C'est à nous de tirer les fils, sans faire des choses surfaites ou galvaudées". Ainsi lors de Best Fishes autour des poissons de Norvège à la Cartonnerie, trois chefs chouchous de Fulgurances (Jérôme Bigot, Alexandre Couillon et Hervé Rodriguez) interprétaient des produits de la pêche durable au milieu d'une expo photo de Maud Rémy et Benjamin Schmuck… pour admirer la matière avant de la retrouver dans l'assiette.
Une marque de fabrique qui commence à intéresser les institutions : à Nantes, le duo parisien a organisé des dîners à quatre mains pour moins de 40€ vins compris dans des lieux insolites de la ville, ainsi cette incroyable tablée dans le passage Pommeraye pour le dîner orchestré par David Toutain et Alexandre Couillon.
Si "tout le monde n'est pas prêt" à mettre la cuisine au coeur de la culture, comme le constate Sophie, nos deux fous du goût n'abandonnent pas leurs idées, et on pourrait bien les retrouver dans la programmation de Marseille 2013. "A des tarifs que nos potes peuvent s'offrir".
